أنواع معالجات القهوة

طرق معالجة القهوة وتأثيرها في الكوب 

إن زراعة وإستخراج البن عمل شاق جدا ولكن تعتبر الزراعة من البذرة الى الحصاد ليست سوى جزء من العمل ، بمجرد ما يتم حصاد الكرز يبدأ العمل الحقيقي وهوا المعالجة ، إن معالجة القهوة هي عملية إزالة طبقات القشرة التي تكون على حبة الكرز وإزالة لب الثمرة نفسها ، ومن ثم إزالة الهلام الصمغي التي يحيط ببذرة الكرز. 

يوجد لدينا طرق عدة لمعالجة القهوة ولكن هناك 4 أنواع رئيسية ، وتعتبر هذه الطرق السائدة والأكثر شيوعاً لمعالجة القهوة:

• المعالجة المغسولة.
• المعالجة الطبيعية والمعروفة بإسم “المعالجة المجففة ”.
• المعالجة العسلية.
• المعالجة الطبيعية منزوعة اللب.

 هناك طرق اخرى بديلة لكنها نادرة، مثل طريقة المعالجة المغسولة السريعة الخاصة في إندونيسيا.

1- المعالجة المغسولة :

في هذا النوع من أنواع معالجة القهوة يكون تركيز القهوة المغسولة فقط على البذرة وحدها، حيث أن ذلك يسمح بتذوق ما في الداخل وليس مافي الخارج.

كما نرى أن طريقة معالجة القهوة الطبيعية أو العسلية تتطلب أن تكون حبوب الكرز حول البذرة نفسها عكس الطريقة المغسولة. 

وبالرغم من ذلك فإن القهوة المغسولة تعتمد على ما يقارب 100 ٪ من إمتصاص البذرة للسكريات والمغذيات الطبيعية الكافية خلال فترة نموها. 

وهذا يعني أن أصناف القهوة والتربة والطقس والنضوج والتخمير والغسيل والتجفيف هي مفتاح و سبب رئيسي مؤثر في طعم القهوة.

تعكس القهوة المغسولة كل من علم زراعة حبة البن المثالية وحقيقة أن المزارعين جزء لا يتجزأ من صنع مذاق حبة البن .

 عند النظر إلى القهوة المغسولة يصبح من الواضح أن البلد المنشأة للبن والظروف البيئية تلعب دورًا حيويًا في إضافة النكهة ، وهذا يعني أن المعالجة المغسولة قادرة على إبراز النكهات الحقيقية أو الطعم الأصلي للبن أحادي المصدر مثل أي عملية أخرى وهذا هو السبب في غسل العديد من أنواع القهوة المختصة، عادة يتطلب هذا النوع من الأنواع أشخاص يستمتعون بالنكهات الحمضية الواضحة .

كما يقول مسؤول الجودة في محمصة كياورا محمد دبروم "إن القهوة الأفريقية وطرق المعالجات الجديدة تظهر أصالة القهوة الأفريقية كمنشأ للقهوة وتتميز بنكهات جدا قوية مثل الكينيات من كيرينياقا تتميز إنها تين وتعكس تربتها الغنية بالحديد فتظهر أحيانا مثل كرزات الطماطم الحالية والأثيوبيات تظهر زهريات وعطريات مميزة كالياسمين. ”

2- المعالجة الطبيعية “المعالجة المجففة” :

المعالجة الطبيعية ، والمعروفة أيضًا باسم المعالجة المجففة هي تمثيل نهج استخدام الطريقة التقليدية في معالجة القهوة الذي ينبع من إثيوبيا.

 حين تُترك حبة الكرز على حبة البذرة ، ويمكن أن تكون مزعجة أثناء تجفيفها لأنها تتطلب الكثير من التقليب ، وبالرغم من ذلك ألا أنها لا تزال تتطلب ظروفًا مناخية معينة لضمان تجفيف الكرز والبذور في الوقت المناسب

خلال عملية التجفيف الطبيعي ، يتم ترك الكرز بأكمله دون تغيير هذا هو سبب إمتصاص حبوب القهوة بعض خصائص هذا اللب الحلو وقشرة الكرز اللذيذة ، يفضل الكثير من الناس المدخنين ومحبين نكهات القهوة القوية هذا النوع .

بمرور الوقت ، أصبحت المعالجة الطبيعية تعتبر طريقة أقل جودة يمكن أن تؤدي إلى نكهات متعارضة أو غير منسجمة

غالبًا ما يكون هذا التضارب ناتجًا عن تجفيف الفاكهة غير الناضج وتحولها للون البني إلى جانب ثمار ناضجة.

ومع ذلك ، هناك الكثير ممن يعتقدون أن هذه العملية لديها بالفعل القدرة على إنشاء أكثر أنواع القهوة اللذيذة ، يتجادل الكثيرون بأن طعم القهوة الطبيعية يمكن أن يتطابق مع القهوة المغسولة في موضوع وضوح وصفاء طعم القهوة ، وتوفر أيضًا بعض ايحاءات القهوة والخصائص الأكثر إثارة للاهتمام أيضًا.

 وهذا شيئ يحدث في البرازيل من بين أماكن أخرى.

وكما يقول بن جولد ماونتين كريفرز أن القهوة الطبيعية المختارة والمعالجة بشكل جيد يمكن أن تبرز ايحاءات قهوة مذهلة في تذوق القهوة “cupping”، وتقدم للمستهلكين والمتذوقين نكهات حلوة ومذهلة

 “بعض من القهوة المعالجة بالطريقة الطبيعية يكون مذاقها اشبه بمذاق سلطة الفواكه الإستوائية أو رحيق وخلاصة من الفواكه ” كما أنها تعتبر المعالجة الطبيعية للقهوة هي الأكثر صداقة بالنسبة للبيئة.

3- المعالجة العسلية

عند إستخدام طريقة المعالجة هذه بالشكل الصحيح فيمكن أن يكون طعم القهوة المصنعة بهذه الطريقة حرفيًا مثل وضع شخص ما العسل أو السكر البني في كوب القهوة الخاص بك ، على الرغم من أن إسم الطريقة يدل في الواقع على مدى لزوجة حبة البذرة أثناء المعالجة، يقع هذا النوع من طرق المعالجة في المنتصف بين القهوة المغسولة والقهوة الطبيعية لأنه فاكهي ، ولكن ليس بشكل مبالغ فيه أو ليس مثل بعض انواع القهوة الطبيعية، غالبًا ما تحتوي القهوة على حموضة مثل القهوة المغسولة ، مع حلاوة شديدة وشعور فم معقد.

إن المعالجة العسلية تتم عبر إزالة قشر الكرز ولكن تبقى كمية من الفاكهه من الداخل حول البذرة نفسها ،

الآن نحن نعرف ما هي المعالجة العسلية ، حان الوقت للنظر في أنواع المعالجة العسلية المختلفة. 

قد تكون هذه الأوصاف نادرة على عبوات القهوة ، لكنك ستجد منتجين ومتذوقين يشيرون إلى القهوة مثل العسل الأبيض والعسل الأصفر والعسل الذهبي والعسل الأحمر والعسل الأسود.

معلومة اضافية المعالجة العسلية تتأثر بالرطوبة والحرارة وأكسدة السكر 

عادة ترتبط طريقة المعالجة العسلية بكوستاريكا ، وفي السنوات الأخيرة تطورت المعالجة العسلية وتعددت منها فئات الفرعية مثل العسل الأصفر والأحمر والذهبي والأسود والأبيض ، وهذا كله يعكس قدرة هذه المعالجة على التأثير على طعم القهوة وملفها العام، يمكن أن تصبح طريقة معالجة علمية عالية ، حيث يتم مراقبة مستوى السائل الدبق الناتج عن طريقة المعالجة الذي يؤثر على حلاوة الطعم و جسم القهوة والتحكم فيه ، في حين كلما زاد السائل الدبق المتبقي على البذرة كلما كان الطعم أكثر حلاوة.

ببساطة ، العسل الأبيض والأصفر لديه القليل من المادة الهلامية المتبقية من الفاكهه نفسها على البذرة بعد غسله . 

وفي الناحية الأخرى ، تحتوي القهوة العسلية من الذهبية والحمراء والسوداء على الكثير من المادة الهلامية المتبقية وهذا يؤدي إلى شعور أن القهوة تحتوي على جسم ثقيل .

المعالجة الطبيعية منزوعة اللب :  

يتم في هذه المعالجة إزالة القشرة من فاكهة الكرز وهذا يترك الصمغ الفاكهي أو المادة الهلامية على البذرة ، الصمغ هو مادة سميكة تنتجها جميع النباتات لذلك يتم تجفيف البذرة بشكل أساسي باستخدام لب الفاكهة اللزج هذا. 

 كانت هذه المعالجة طريقة رائدة في البرازيل منذ عشرين عامًا تقريبًا ، حيث كانت تُسمى في الأصل سيريجا ديسكاسادا أو "الكرز المقشر“، وذلك لأن العملية تنطوي على إزالة جلد الفاكهة قبل أن تترك لكي تجف مع بقاء كل اللب تقريبًا على بذرة الكرز نفسها.

وتعتبر هذه المعالجة وسيطة بين طرق المعالجة المجففة والمغسولة ، أثناء المعالجة الطبيعية (أو المجففة ) يتم تجفيف البذرة بالكامل في شكلها الطبيعي ، في حين أن المعالجة المغسولة يتم إزالة جميع بقايا الفاكهه مثل الجلد واللب.

كيف طعمه؟

محمد البكري مساعد محمص في كيورا يصف طعم هذه المعالجة بالعسل المنكه فهي سكرية وعطرية ، هذه الطريقة تدور حول فصل الثمار الناضجة وإبراز حلاوة القهوة - مما يجعل من صنع القهوة الطبيعية مشروبًا عطريًا بجودة فائقة. 

كيف يقرر المزارعون والمنتجون طريقة المعالجة التي يجب استخدامها؟

يرغب معظم منتجي القهوة في إنتاج القهوة الأكثر ربحية وبالتالي أفضل مذاق لهم ، ولكنهم مقيدين بالبيئة، في حين تعتبر القهوة أكثر من معظم المواد الغذائية التي لها علاقة وثيقة للغاية واتحاد قوي بالبيئة المحيطة بها.

غالبًا ما ينتظر المزارعون والمنتجون لمعرفة كمية الأمطار المتساقطة قبل أن يقرروا ما إذا كانوا سينتجون القهوة المغسولة أو العسلية أو الطبيعة.

لأن السماء تمطر كثيرًا ، فمن الصعب إنتاج معالجة الطبيعية جيدة لأن فاكهة الكرز يمكن أن تبدأ في الإنشقاق، و إذا لم تمطر فالظروف رائعة لعملية المعالجة العسلية أو الطبيعية لأنه لن يتم غسل أي سكريات من قبل المطر. 

وكما يقول بن وينر يجب التعرف على كيفية معرفة أصحاب المزارع مقاييس الإنشقاق في مزرعتهم وقياس محتوى السكر لأن هذا يساعده على تحديد ما إذا كان محتوى السكر مرتفعًا بما يكفي للقهوة الطبيعية المعالجة أو العسلية ومع ذلك ، فإنها تهدف أيضًا إلى ارتفاع نسبة السكر في القهوة المغسولة ، لأنها تؤدي إلى كوب أكثر حلاوة.

التجارب والإبتكارات وتأثيرها في مستقبل معالجة القهوة

يقول مايك رايلي من شركة Falcon Specialty أن أغلبية البلدان المنتجة تقليديًا يفضلوا استخدام طريقة معالجة واحدة فقط على سبيل المثال معظم أمريكا الوسطى فضلت استخدام طريقة المعالجة المغسولة للبن الرواندي بينما كانت البرازيل تميل نحو طريقة المعالجة العسلية أو الطبيعية.

ومع ذلك أوضح مايك أن هذا يتغير الآن بفضل الطلب على القهوة المختصة حيث أن هناك عدد متزايد من المزارعين على استعداد الآن بتجربة طرق معالجة أخرى على سبيل المثال في نيكاراغوا وغواتيمالا ورواندا تتجه بعض المزارع نحو المعالجات الطبيعية والعسلية. 

من خلال القيام بذلك ، يمكنهم إنشاء ملفات تعريف لنكهة جديدة وغير اعتيادية تضيف قيمة لمحصولهم،

هذا من مجرد اختيار طريقة المعالجة فقط، في حين يقوم بعض المنتجين بتجربة التخمير اللا أكسجيني بينما يبحث آخرون عن محفزات لتسريع التخمير، ينظر البعض أيضًا في تأثيرهم البيئي ، ويحاولون معالجة القهوة مع تقليل استخدام المياه. تساعد الآلات الجديدة والمعرفة أيضًا في إنشاء المزيد من ملفات تعريف الكوب الفريد ذو النكهة الرائعة.

هناك طلب على طرق المعالجة التجريبية ، أخبرني بن وينر أن القهوة التي يستخدم لها أساليب معالجة بديلة “ تتم بيعها من قبل أن يتم أختيارها حتى ” هذا يعني أننا يمكن أن نتوقع رؤية ابتكارات أكثر إبداعًا في المعالجة في المستقبل.

نادرًا ما تدخل معالجة القهوة في عناوين القهوة أو مناقشات المقاهي ، ولكنها جزء لا يتجزأ من أساسياته كما أنها تعطي نكهة فريدة من نوعها ونكهة كوب القهوة الخاص بك ،لذلك في المرة القادمة التي تختار أن تتذوق طريقة المعالجة العسلية من كوستاريكا أو نيكاراغوا ستعرف ما الذي تتطلع إليه.                

بقلم : منال علي عدولي

April 4, 2020